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[米面类] 翡翠·玛瑙·白玉汤:论疙瘩汤的历史与做法

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湘南 发布于 2013-11-2 12:20:04
疙瘩汤是一种我国人民喜闻乐见的食物,其历史可以上溯到东周列国时期。孔子曾对他的儿子伯鱼说:“汝尝喫汤饼乎,人而不喫汤饼,其犹抱空腹而立也与!”又曰:“小子何莫喫乎汤饼?可以补,可以宣,可以腥,可以素。暑之代茶,寒之代酒,通行于富贵贫贱之人。”

汤饼汤饼,顾名思义就是汤里有饼,其实也就相当于后代人民所说的“疙瘩汤”。说汤饼“通行于富贵贫贱之人”,这是并不是溢美之词,而是历史上实有其事。史载唐昭宗坐江山天下大乱,他驾前有一臣梁王朱温;臣弑君子杀父弟霸兄嫂,君不君臣不臣败坏人伦。当时朱温胁天子令诸侯,天下人群起而攻之,情况很糟糕。唐昭宗对他说:““十六宅诸王以下,冻馁死者日有数人;在内诸王及公主妃嫔,一日食粥、一日食汤饼。”当时住在宫外的皇帝的那些兄弟们家里,每天都有几个人冻饿而死;宫里的皇子、公主、妃嫔们,相对有点儿保障,一天喝粥,一天吃汤饼。胡三省注解《资治通鉴》,对”汤饼“有一个解释:“汤饼者,硙麦为面,以面作饼,投之沸汤煮之。黄庭坚所谓‘煮饼深注汤’是也。程大昌《续演繁露》曰:‘《释名》:饼,并也。溲麦使合并也。蒸饼、汤饼之属,各随形名之。”(《通鉴》卷二六三“唐天复二年”纪事) 把麦子磨成面粉,做成饼,在滚水里煮,就叫做“汤饼”——显然,这是疙瘩汤的一种。唐代的皇帝在最困难的时候,隔一天就吃一次这个。

《通鉴》里说的“一日食粥,一日食汤饼”这句话,《新五代史·李茂贞传》里说的是“一日食粥,一日食不托”,可见“汤饼”也就是“不托”。“不托”为什么叫“不托”?说不清楚了。《齐民要术》里说的是“饼托”:“青䴹麦面堪作饭及饼饦。”又说:“馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。”这里面讲的做法就很具体了,面疙瘩弄得一截儿一截儿的,等水开了,用手弄成小薄片下锅。 所以有人就硬从字面上解释,认为“不托”就是”不用手托“,当面疙瘩下锅的时候,只以手指团绕,“纷纷馺馺,星分雹落,柔如春绵,白若秋练”。当然,如果“不不托”,就要用到刀了,以掌或肩擎托面团,以刀片之入釜——就像刀削面一样,这个在今天看来,是很有观赏性的,但是最高级的做法还是用手(包括团丸子什么的,用手都是比较高级的)。不用刀具,就不用担心会被削到……

下面再解释一下“暑之代茶,寒之代酒”。什么时候吃“不托”?古人说了:"春馒头,夏薄托,秋起溲,冬湯䬽。"不托是夏季当令食品,夏天出汗多,汤汤水水的吃一碗比较舒服。当然冬天吃也很好:“三冬冽寒,涕冻鼻中,霜成口外,充虚解战,则汤饼为最。”这都不是我说的,都是古人说的(没注出处的,都是束晳《饼赋》里说的)。

这里我再附带谈一下“东亚视野中的不托”。有韩国学者认为不托是韩国民人的祖先发明的——这可以从日本人的书中找到证明。日僧圆仁的《入唐求法巡礼行记》中记载:“十五日,寺家设馎饨饼食等,作八月十五日之节,斯节诸国未有,唯新罗国独有此节。老僧等语云:‘新罗国昔与渤海相战之时,以是日得胜矣,仍作节乐而喜舞,永代相续不息,设百种饮食,歌舞管弦以昼续夜,三个日便休。今此山院追慕乡国,今日作节。’”圆仁的书里讲到八月十五中秋节最早是新罗国人才过的,相传是因为这一天打了胜战,过节的内容就是吃”不托“。所以说我们谈不托的时候其实我们在谈什么呢?东亚的意义又是什么呢?嗯?是不是……

光说不练嘴把式,最后我们来介绍一下”不托“也就是疙瘩汤的简易做法。这个做法所依据的是一个叫燕姐的网友在网上披露的祖传秘方。原料:面粉、鸡蛋、西红柿、虾米(海菜、干贝、小鱼干啥的全行,子已经曰了”可以腥可以素“)、葱花(香菜)、调味料。

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面粉遇水会膨胀,所以别太多。毕竟这个是饭后之品,不是当饭吃的

做法:(1)锅烧热,用一丁点油,葱花儿炝锅,西红柿小炒两下;加水,猛火煮汤。(2)打鸡蛋,水烧开了以后,蛋花下锅,慢慢下,搅和。(3)水龙头开得小小的(”白如秋练“一样),水调到面粉里,调出面疙瘩(我理解就是冲藕粉没冲开那种状态),稀点稠点可以依据个人口味,别太稀了,调不好也没关系,反正也能吃。(4)面疙瘩下锅。我最后是用调羹舀出小小块面疙瘩来下的锅,没有徒手那种技术……(5)海米什么的下锅;调味,可以加点酱油(也有人加麻酱之类调味、调色的)。(6)起锅,加点葱花、香油。

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瞧见面疙瘩了吧,别看汤汤水水的,特搪时候,经饿!

转自:万圣哥

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