可怕的美味

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穿行于林海 发布于 2013-11-4 11:37:19
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大多数人说“美食”,其实说的是“美味”。讲究食材讲究烹调,全在于好食材好烹调能出好味道——味道甘美、口感舒畅,美食才算成立。  

美食主义,或者叫美味主义,是很可怕的饮食观。古代大V料理万物,憬然有觉,从来不走美食美味路线。孔子知道饮食男女是人生两项大欲,落笔却轻重不同。他对男女之事看得很开,没有多少意见,群众爱怎么玩就怎么玩,怎么玩也闯不了大祸。反而他对饮食有很多建议,讨论得相当仔细,基本意思是节制、忌口——他说过十几个“不食”。取“割不正不食”之语稍加演绎,孔子的饮食观是“正食主义”——不吃不正常的食物,他不提倡“美食主义”。
  
没人爱听大V的话,领导和群众都不爱听。在味蕾引领下的美食之旅一路向前。现代社会之前,美食美味登峰造极处,荼毒生灵,大干天和。
  
《清代野记》里有两则故事。山东一家餐馆专卖生炒驴肉,在店门口钉四个木桩,把驴子的四足绑在木桩上,客人点驴臀肉或驴肩肉,当即用滚烫的汤水生汆,汆熟后割下,“味极鲜美”,“方下箸时,驴犹哀鸣也”。这家餐馆叫“十里香”,香传十里。江苏淮安清江浦有个寡妇,喜欢吃驴鞭,她先让公驴和母驴相交,“约于酣畅时,以快刀断其茎,从牝驴阴中抽出,烹而食之,岁死驴无数,云其味之嫩美,甲于百物”。这两位追求味臻极致的美食家,后来都被地方官处以极刑,也算是美食史上的味道(不是卫道)先烈。
  
说话的,你讲的是古代奇闻,现在喜欢美食的食客吃货,爱心洋溢,看到流浪狗流浪猫流浪小强都要抱起来亲嘴,绝不会这般丧尽天良穷凶极恶。危言耸听了吧?
  
美食美味的可怕,正在当下。古代的美食害物杀生,现代的美食害人自伤。
  
日本有个营养师,叫幕内秀夫。他三年前写了一本书,研究零食成瘾的现象。幕内的书,可以教你理解当代美食产业。
  
当代的美食产业就是美味产业。所有的食寮饭庄工厂商店,核心价值就是美味。食品业、美食业,是当下人类的美味提供商。
  
幕內说:人类天生偏爱四类美味:甜、咸、鲜、肥。这是人类千万年生存进化的结果,有充分的营养学依据。甜味代表食物中的糖分和碳水化合物,咸味代表食物中的矿物质,鲜味代表食物中的蛋白质,肥味代表食物中的脂肪。这些都是生命维持发展不可或缺的营养。但是,化学的发展,工业的发展,调味品的发展,完全可以让四种美味脱离它们代表的营养成分独立存在。弃材取味,美味依旧,营养不再。
  
日本的电视台曾经在美食节目中推出一道“神秘天妇罗”,在场的嘉宾品尝后赞不绝口,纷纷打听它的原料和制法。揭晓后的答案是:用面纸加上调味料和盐,油炸而成。没有鲜虾,天妇罗依然可口。这大概是弃材取味最典型的例子。
  
我还可以补充幕内的说法:除了甜、咸、鲜、肥等口味外,化工业、调味品还能仿造人类喜欢的酥、嫩、脆、糯、Q等各种口感。日本袋装零食的油脂比例通常是百分之三十上下,这正好是五花肉、牛排、金枪鱼腹肉(Toro)的脂肪含量。这种高调味、低营养的零食能仿制出高级食材的陶醉感觉。
  
当代美味业、调味业更上层楼的厉害之处是它能创造天然食材根本不能提供的强烈快感。比如你口味嗜甜,哪怕胃口奇好,一顿吃一公斤的碳水化合物,也只能摄入五个单位的甜度,而花样百出的调味品却能让你吃上几口,就直接抵达五十个单位的甜度,你可以体验前所未有的精神愉悦。形成这种强烈的快感,原来要靠做爱、SM、嗑药的刺激。换句话说,当代美食史足以无前例地唤起食客体内“快乐物质”多巴胺、贝塔脑内啡的超常分泌。美食已经能够成瘾。
  
当代美味业的大量产品,肯定相当不健康。幕内秀夫妙手成文,不仅仅揭露了不健康的真相,更恰如其分、得体地为不健康的美食美味辩护。
  
他说,当代美味业不是为消费者的健康服务,它是为消费者的快乐服务。健康是人生的积极指标,快乐也是。现代社会是压力社会,快乐就是减压排压。从高尔夫到烈酒香烟到读书会到廉价零食都算减压排压的法门。幕内特别反对以健康的名义取缔不良生活习惯。那是一种令人窒息的强权,直通法西斯主义。
  
这不是比喻。全世界第一个禁烟的政权就是纳粹德国。希特勒要求开会时不准抽烟,赠送纯金怀表给成功戒烟人士。1938年,德国宣布空军、政府机关、邮局、医院、火车全面禁烟。希特勒自己身体力行,不抽烟、不喝酒、完全素食……但是,希特勒实际上是一个不可救药的嗜甜症患者,一天要吃一公斤巧克力。幕内感叹,希特勒的例子说明,每个人都是自己快乐的奴隶,而理解别人的快乐多么困难。
  
我想,正常的饮食法则应该是自己的事自己负责。哪怕生活在再专制的国家,饮食自由大概是可以保留到最后,或者说最后才被剥夺的自由。既然能享受自由,不妨在享受中学习自由。第一,了解真相,知道美食美味的可怕和可喜;第二,做出选择,自己决定皈依美食主义还是正食主义,健康至上还是快乐优先。最后,承担选择带来的责任与后果。

文/小宝   来源:东方早报

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