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[禽类] 寒冬喝汤季 如何煮出一锅好的鸡汤

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安静 发布于 2013-12-1 10:07:17
一锅好的鸡汤,关系到诸多因素。从食材的选择到烹饪的手法都很有讲究,我们先说食材,鸡汤要选择老母鸡熬出来的才最好喝最鲜美,母鸡为雌,有益气养血、健脾补虚之用,适合阴虚、气虚的人滋补。特别对经期或者产后血虚的女性,还有补血的作用。比起公鸡来,母鸡肉更加老少兼宜,尤其适合体质虚弱的老年人。还有经常加班熬夜的上班族,但是,也不能滋补过头。至于烹饪手法就要注意以下几点:

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花菇炖鸡汤

1.宰活鸡+吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

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椰汁芸豆鸡汤

2.飞水:必需功课

其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。

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冬笋老鸡汤

3.下锅:水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

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参鸡汤

4.火候:猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

5.放盐的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
食材和烹饪手法都具备了,剩下的就是要靠你的一番浓浓情意喽。我们在大大小小剧集里,经常看到这种片段,妻子熬了一锅鸡汤,等待晚归的爱人。妈妈为刚生完宝宝的女儿,准备鸡汤滋补身体。每当看到这时,都会感觉鸡汤应该是这世界上最诱人的美食了,好感度爆增啊!!!这就是鸡汤蕴涵的浓浓情谊所产生的效应,因为是用心熬制,每一口鸡汤的滋味都是非常到位的,想想就已经是很满足了,更何况是喝到呢!其实,让人幸福是件非常简单的事,一锅鸡汤,一份守候,一个微笑……就到这里!

转自:豆果网

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